рецепты | поиск | в избранное | контакты
MyCook.ru - кое-что о кулинарии

Кулинарная книга:
А Б В Г Д Е Ж З И К
Л М Н О П Р С Т Ф Х
Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Кулинарный словарь:
0-9 А Б В Г Д Е Ж З И К
Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц
Ч Ш Щ Э Ю Я

 

 

Поиск рецепта:


например: мясо картофель или салат
 

Яблоки

0-9 А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю [Я]

Яблоки означает - в кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, превосходный во вкусовом отношении продукт.
"Сырые" (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, благодаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ранние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.
Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают всегда как вспомогательный продукт, приправа.
Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники "кислинки", и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном антоновка.
В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки ( щи ), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).
В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яблоки широко применяются во взварах, соусах, непосредственно жареные и печеные, моченые (к дичи), маринованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочтительнее все же кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в качестве добавочного компонента, нейтрализующего специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке), хотя в целом рыбные блюда нетерпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.
Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре , суфле , компотов, киселей и т.п.
Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники , оладьи , открытые и полузакрытые (решетные) пироги , пирожки , а в глазированном виде и в тортах
Яблоки как основное, главное пищевое сырье используются в мармеладах, повидлах, джемах, вареньях При этом способы варки варенья из яблок сильно различаются в зависимости от конкретного сорта яблок, их размеров, вкуса и консистенции, структуры яблочной ткани.
Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы яблочные гущи и пелти и выпекать яблочные пирожные и яблочные пастилы Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается яблочная глазурь для печенья (уваривается до загустения).
Наконец, на основе яблочного сырья вырабатываются разные напитки соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции , яблочные квасы, сидр , яблочные вина (в том числе безалкогольные).
Яблоки чрезвычайно хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому яблоки (целиком или дольками) запекают в тесте, в виде "бомб", в кляре, в пирогах или прослаивают белково-яблочным пюре слои теста.
В силу того, что с применением яблок в разных блюдах можно легко фантазировать, имеются сотни яблочных блюд, формально носящие определенное наименование, например, яблоки по-французски, по-португальски, по-датски или яблоки Бонапарт, Нессельроде, Помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т.д.).
Узнайте значение других слов:
Ячневая крупа - см. перлова...,
Ячмень - самый северный из злаков, дающий разнообразные по ...,
Юрма - суповое блюдо русской парадной кухни XVI XVII вв.,...


2006-2017 MyCook.ru - кулинарные рецепты.
Перепечатка материалов сайта без письменного разрешения запрещена.