рецепты | поиск | в избранное | контакты
MyCook.ru - кое-что о кулинарии

Кулинарная книга:
А Б В Г Д Е Ж З И К
Л М Н О П Р С Т Ф Х
Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Кулинарный словарь:
0-9 А Б В Г Д Е Ж З И К
Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц
Ч Ш Щ Э Ю Я

 

 

Поиск рецепта:


например: мясо картофель или салат
 

Закваска

0-9 А Б В Г Д Е Ж [З] И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Закваска имеет значение - кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска; 2) грибковые культуры болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт; 3) готовые сброженные продукты сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.
Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки; 4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев ивы, ольхи. В более узком смысле закваска любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.
Узнайте значение других слов:
Заквашивание - Брожение сахаров, содержащихся в сырых, преимущест...,
Заквашивание - искусственное или самопроизвольное частичное броже...,
Закуска - Ассортимент блюд, подаваемых вначале обеда в качес...


2006-2017 MyCook.ru - кулинарные рецепты.
Перепечатка материалов сайта без письменного разрешения запрещена.